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1. 厨师长必须会什么手艺？

1、厨师长必须会什么手艺？

这么说吧，厨师长需要的不只是技术，通俗一点的讲。关键时刻不掉链子。会做饭会做人，更会处理人际关系。主要是手上有活脑里有货。我不是厨师长，但是我们老大人很好，特别大方。这是我的理解。

厨师长必须要有一颗负责任的心！所有厨房的岗位必须熟悉。岗位人员的职责！

作为一个厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。技术的传受是提高企业的整体水平，过于保守的很容易在厨房内部形成小团体，上级的指令很难保质保量。厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工面前，还要做好内部管理与协调工作，对企业有贡献的人当然要有不一定的待遇。

还要严格进行成本的控制管理，要控制好盈利点还有就是全能！什么都得会！

在这珍贵时间，很高兴给大家分享我对这个问题看法，在这里让我们一起走进这个问题，那现在让我们一起探讨一下关于这个问题。

熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

在下面优质内容我为大家分享，首先我分享下我个人对这个问题的看法与想法，也希望我的分享能给大家带来帮助和快乐，同时也希望大家能够喜欢我的分享。

这只是手艺方面对厨师长的要求，是最基本的方面 ，而真正的厨师长品德要好，会一点小手段和一些套路。

厨师长如果就只会做菜，那么这位厨师长基本上不合格。厨师长最重要的就是领导能力，团队组建能力，和菜肴开发能力，前台与后厨的沟通协调能力。这是在现代酒店里最基本的能力后，最好还会有成本控制能力在内。

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我在这里，发自内心真诚的祝大家每天开开心心工作快快乐乐，拥有身体健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢。

最后欢迎大家关于这个问题畅所欲言，有喜欢我的记得关注下哦，每天为大家分享与解答我的想法与见解哦。

"行政总厨、厨艺总监、厨师长 和普通厨师不一样，常年在餐饮界摸爬滚打的这些“高级”打工者，对应聘有着自己的一套心得，总结出以下观点： 面谈前：两件事不能不做 1 提前了解酒店情况和老板品位 要想提高应聘成功率，就必须对酒店进行一定的了解，这包括酒店的定位、菜品特色、管理模式、发展前景等，只有对这些情况进行前期摸底后，在和老板（或者招聘人员）交流时才能更有把握。其实，前期摸底并非难事，可以到酒店“微服私访”，也可以通过同行、朋友进行了解。另外，光了解酒店的情况是远远不够的，还要对老板或者酒店经营者的品位、个性有一定的了解，只有这样，在交流时才能做到投其所好。 2 准备一份详细的应聘资料 要在了解酒店的基础上，制作一份管理计划书和以往经营菜肴的图文资料。当然，老板更看重管理计划书(内容包括采购、成本、创新、卫生、设备、各项制度等)，因为这里面包括了你的经营思路和管理方法，所以，制作一份管理计划书就显得相当重要。 第一印象：展示个性一面 有“个性”的厨师酒店不愿聘，因为他们害怕不好管，但是作为主管级以上的应聘者来说，没有个性是万万不行的。就拿着装这项来说，不建议你西装革履地去应聘，那样会显得你过于古板，所以，只要你在平时着装的基础上略微注意些小细节，就能起到不错的效果。另外，建议你应聘时最好带上手提电脑，虽然不一定要打开，但也足以显示你对现代化管理模式、信息交流掌握的程度。 厨房管理计划书的大体内容 原料采购： A、尽量降低原料的储存成本，做到勤进勤销，以销定进，时进时销的采购原则。 B、选择最佳原料价格，尽可能从源头进货，减少中间环节。举例：购买国产原料，一定要直接从厂家或厂家的分销处进货；购买进口原料，要从进口原料的专门代理商那里进货，保质保量，还能享受到代理商提供的多种优惠政策和特色服务。对于可以长时间储存的原料，如洋葱、胡萝卜可以一次大批量采购，以便压低进价。 节约成本： A、推出利用下脚料制作的“二低一高”菜。何谓“二低一高”，即成本低廉，售价适中，毛利却很高的菜品。 B、从初加工到切配、炉灶，进一步提高原料的净料率和利用率。 C、每个岗位的负责人现场督导，检查各个档口的浪费现象。 开发新菜： 每月或每季，推出一系列的新菜来调节食客的口味，适当地搞些类似旺菜统计的排行榜，实行严格的奖罚政策。每个月，厨师都要拿出自己的创新菜（数量不限）。如果这一个月拿不出创新菜的话，取消他一个月的假期；如果下个月还拿不出来，那么他就是一个混子，应立即辞退。

1、人品好。厨师长是全体厨师学习的榜样和楷模，因此厨师长首先要有好人品、好德性，只有这样才能获得厨师们的敬仰和尊重，才能获得厨师们的普遍信任和认可。

2、有绝活。既然是厨师长，一定要在烹饪技艺上有一技之长，或者是拥有独门烹调技艺，或者是拥有令人佩服的烹饪绝活，至少能做得一手令人叫绝的好菜，这样的厨师长才能服众。

3、懂管理。一般厨师只要把菜炒好就行了，而厨师长还要兼具管理好厨师团队的职责，这就要求厨师长要具备一定的管理才能。厨房的管理工作搞好了，不仅能出好菜品，还能为饭店节约许多费用，厨房的操作安全才会有保障。

4、能创新。创新，是厨师的基本技能，厨师长更不能含糊，要经常带领厨师们勤于钻研，做好菜品的创新工作，为饭店源源不断地供应新菜品，为经营利益最大化而不懈努力。

5、善沟通。作为后厨的一把手，不仅要做后厨的各项管理工作，还要善于与前厅主要负责人做好沟通协调工作，从而收集到顾客反馈的信息，进而不断提升菜品水平。切不能让前厅与后厨两张皮，这就要求厨师长需要具备一定的沟通协调能力。

厨师长必备的技术:

第一，责任心强，做事不拖拉

第二，有管理团队的能力

第三，有积极向上，不断带领团队创新的概念

第四，你得会侃大山，吹牛逼，但绝不放空炮

厨师长的第一要求便是菜品，他可以不做菜，但是一定要做得好，第二便是管理，包括对厨房每个职位的了解，以及协调，从打荷，砧板，厨师，凉菜，面点，以及洗碗。物料的存储，菜品出品的质量都需要厨师长来把关的

厨师长一定得会当地的菜肴制作。

这只是手艺方面对厨师长的要求，是最基本的方面 ，而真正的厨师长品德要好，会一点小手段和一些套路。

厨师长如果就只会做菜，那么这位厨师长基本上不合格。

厨师长最重要的就是领导能力，团队组建能力，和菜肴开发能力，前台与后厨的沟通协调能力。

这是在现代酒店里最基本的能力后，最好还会有成本控制能力在内。

领导的才能就是让大家都快乐的工作，每一位后厨的员工都是有思想的，而且大家的思想和学历都不一样，并且也不高，在沟通方面就是一个难做的问题。

而厨师长在后厨这些厨师们心中，得让大家承认您的人品后，方可让大家死心塌地的为您工作。

这是后厨团队建设最重要的一环，没有稳定的后厨团队，就没有稳定的菜肴品质，那么对客人来说，这家饭店基本上是不靠谱的。再一个后厨经常换人，大家配合每换一次厨师都会有一个“磨合期”，而每个磨合期都需要时间，这对饭菜质量有很大的影响。

而后厨和前厅人员不断的流动的最大的原因，无非就是两点：

而这两点各占50%左右，对后厨人员流动影响非常大，相应的对饭店的生意受到大的影响。

第一点：工资不够高，而工资不够高时，生活压力大，厨师又没有其它办法和更多的时间打第二份工作，有能够养家糊口，厨师们当然后考虑其它的酒店工作，让自己能够打一份工就可以养家。

第二点：得不到应有的尊重；

厨师们因为工作时间长，工作压力大又紧张，又没有太多的周末时间去社交，思想上相对封闭些，很注重老板和厨师长对他们的看法，如果得不到厨师长和老板的尊重，他们不会因为工资高就不跳槽换老板。

把握这两点后，厨师长的工作就会很好做，不能因为老板给您厨师长一点权力，就拿着鸡毛当令箭。

再说一下，厨师长应该为饭店考虑的事情，就是每天的厨余统计工作，这很重要，厨余不能没有统计，因为每天这些厨余都是有当天的纯利润里扣除，也就是这些厨余会吃掉当天的纯利润。

为了更好的增加餐饮店的生存和竞争能力，一定要算计好第二天的食材进货量，而统计厨余造一个表格出来，因为每个月的每一天都不一样的食客，他们的喜好也不一样，消费规律也不一样，每个季节都会不一样，统计一年的厨余能够很好的降低这些食材进货量和把控他们。

现在当个人都不容易，更何况还要当一个厨师，而且还得当一位厨师长，领导的还是一些重劳力工作者，他们的思想都不相同，想做好这些真的不容易。

这个简单，必须得会试菜。其次管理，做菜等。会试菜要看的到菜的品相，可以看到菜到不到上菜的标准（量的多少，品质的好坏），再一个就需要尝菜了，每个菜品的味道要掌握，品相美，味道好，走菜

厨师长也是从厨房的基层工作中成长起来的，作为厨房的组织、指挥者，必须是厨房的全能手，包括熟悉各种原材料的宰杀、切配、腌制、烹饪方法，熟悉各种酱料的配制，甚至连雕花、摆盘造型都应当熟悉，此外还应当善于开发新菜品，善于同楼面沟通，才能把所在餐厅饭店经营得有声有色。

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